Deux cultures. Une identité.
Focaccia fine au fromage stracchino
La focaccia di Recco est la spécialité de la ville de Recco, près de Gênes. À la différence de la focaccia classique, elle est faite sans levure : une pâte très fine, étirée à la main, enveloppe du stracchino (ou crescenza) qui fond au four. Le résultat est croustillant et fondant à la fois, à déguster brûlant.
Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Formez un puits, versez l’eau tiède et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Pétrissez 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et non collante. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu d’eau ; trop molle, un peu de farine. Formez une boule, badigeonnez-la d’un peu d’huile, couvrez d’un torchon et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Sur un plan de travail légèrement fariné, divisez la pâte en deux parts égales. Étalez la première en un disque le plus fin possible (idéalement 1–2 mm), de façon à pouvoir voir la lumière à travers. La pâte doit dépasser légèrement le diamètre de votre plaque ou moule (environ 32–34 cm). Répétez avec la deuxième part.
Beurrez ou huilez une plaque allant au four (ou un moule à tarte). Déposez la première abaisse de pâte en la laissant retomber sur les bords. Répartissez le stracchino en petits morceaux réguliers sur toute la surface, en laissant 2 cm sans fromage sur le bord. Recouvrez avec la deuxième abaisse en joignant bien les bords des deux pâtes pour former une « bourse » hermétique.
Repliez les bords vers l’intérieur et pincez pour bien souder. Avec les doigts, faites de légères « vagues » ou dépressions à la surface pour que l’huile se répartisse. Badigeonnez généreusement d’huile d’olive et saupoudrez éventuellement de gros sel marin.
Préchauffez le four à 250 °C (ou 240 °C chaleur tournante). Enfournez la focaccia sur la grille du bas et faites cuire 12–15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée par endroits. Le fromage doit être complètement fondu à l’intérieur. Servez immédiatement, découpée en parts.
À Recco, la pâte est traditionnellement étirée à la main sur le bord du moule pour obtenir une finesse maximale. Si vous n’avez pas de stracchino, la crescenza ou la robiola conviennent très bien. Évitez la mozzarella, qui rend trop d’eau et alourdit la pâte.