Deux cultures. Une identité.
Fromage et poivre : la magie romaine en une assiette
Le cacio e pepe est l'un des quatre grands plats de pâtes de la cuisine romaine. Avec seulement du pecorino romano et du poivre noir, on obtient une sauce crémeuse grâce à l'amidon des pâtes et à l'eau de cuisson : aucun produit laitier liquide n'est nécessaire. Simple, rapide et décisif.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition (environ 1 litre d'eau pour 10 g de sel). Plongez les pâtes et cuisez 1 à 2 min de moins que le temps indiqué sur le paquet pour qu'elles restent al dente. Juste avant de les égoutter, prélevez 2 à 3 louches d'eau de cuisson (environ 150–200 ml) et réservez dans un bol.
Pendant que les pâtes cuisent, concassez ou moulez le poivre noir en grains. Dans une grande poêle (assez grande pour accueillir les pâtes), faites torréfier le poivre à feu moyen 1–2 min sans matière grasse, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum. Réduisez le feu.
Râpez le pecorino romano très finement (râpe microplane idéale). Réservez dans un bol. Si des grumeaux se forment, ce n'est pas grave : ils fondront avec l'eau de cuisson.
Égouttez les pâtes en gardant un peu d'eau sur elles (ne les rincez pas). Dans la poêle avec le poivre, versez environ 100 ml d'eau de cuisson chaude et mélangez. Ajoutez les pâtes et remuez à feu doux pour bien les enrober. Hors du feu ou à feu très doux, ajoutez progressivement le pecorino en pluie tout en remuant et en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire : la sauce doit devenir onctueuse et enrober les pâtes sans être liquide ni grumeleuse.
Si la préparation devient trop sèche, délayez avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, avec éventuellement un peu de pecorino râpé et de poivre moulu par-dessus. Ne laissez pas reposer : le cacio e pepe se déguste tout de suite.
La clé est de ne jamais surchauffer après avoir ajouté le fromage, sinon il fait des fils et se sépare. Travaillez hors du feu ou à feu très doux et utilisez l'eau de cuisson riche en amidon pour lier. Les tonnarelli (pâtes fraîches carrées) sont la forme traditionnelle à Rome.