Deux cultures. Une identité.
Gratin d'aubergines, tomate, mozzarella et parmesan
La parmigiana di melanzane est un pilier de la cuisine du Sud de l'Italie, notamment en Campanie et en Sicile. Ce gratin en couches d'aubergines, de sauce tomate, de mozzarella et de parmesan se déguste tiède ou froid et gagne en saveur le lendemain.
Lavez les aubergines, retirez les extrémités et coupez-les en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Disposez les tranches sur un plateau, salez généreusement des deux côtés et laissez dégorger 30 à 45 min. Rincez à l'eau et épongez bien avec du papier absorbant.
Option friture : farinez légèrement les tranches, faites chauffer 1 cm d'huile dans une grande poêle et faites frire les aubergines par batch jusqu'à ce qu'elles soient dorées (2–3 min par côté). Égouttez sur du papier absorbant. Option grill : badigeonnez les tranches d'huile d'olive et faites-les griller 3–4 min par côté dans une poêle grill ou au four à 200 °C jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement colorées.
Dans une casserole, faites revenir l'ail écrasé dans 2 c. à soupe d'huile d'olive sans brunir. Ajoutez les tomates pelées concassées, du sel et du poivre. Laissez mijoter à feu doux 20–25 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse. Incorporez quelques feuilles de basilic en fin de cuisson.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez la mozzarella en tranches ou en dés. Râpez le parmesan. Huilez un plat à gratin d'environ 30 × 20 cm.
Au fond du plat, étalez une fine couche de sauce tomate. Disposez une couche d'aubergines, puis de la sauce, des morceaux de mozzarella, du parmesan et quelques feuilles de basilic. Répétez les couches en terminant par de la sauce, du parmesan et un filet d'huile d'olive. Comptez 3 à 4 couches d'aubergines selon la hauteur du plat.
Enfournez à 180 °C (th. 6) pour 35 à 45 min : le dessus doit être bien doré et gratiné. Laissez reposer 10–15 min avant de servir pour que les couches se tiennent. Servez tiède ou à température ambiante, avec du basilic frais.
La parmigiana est encore meilleure préparée la veille : les saveurs se marient. Réchauffez-la au four à 160 °C ou dégustez-la froide en été. Pour une version plus légère, préférez les aubergines grillées à la friture.